2000년도에 제과제빵 일을 시작하고 벌써 24년이 지났습니다. 윈도우 베이커리부터 프랜차이즈 업장, 대형 제과제빵 공장, 5성급 호텔의 부티크를 거치면서 페이스트리 기술을 배울 수 있는 모든 곳에서 다양한 경험을 쌓았습니다.
처음에는 단순히 업계의 저명한 선배들처럼 기술자가 되고 싶었고, 그 후에는 남들보다 더 잘하고 싶은 욕심이, 그 후에는 ‘나만의 것을 만들고 싶다’는 원초적인 생각으로 발전했습니다.
온전한 내 것을 만들기란 무척이나 힘들고 어려운 일입니다. 저 또한 기술에 대한 끝없는 갈망으로 수많은 국제 대회에 출전하며 새로운 기술을 익히고 나만의 기술을 찾아가며 노력을 이어나갔습니다. 당시 국내에 아직 들어오지 않은 다양한 서적들과 세계적으로 유명한 셰프들의 연구 자료를 찾아보며 모방과 응용을 거듭했고, 반복된 실패를 통해 다시 배우며 나만의 기술을 만들어나갔습니다.
나만의 방법을 찾고 구체화시키기 위해 노력한 긴 시간의 끝에 터득한 것은 놀랍게도 화려한 테크닉이 아닌, 제과의 기본기와 재료에 대한 깊은 이해였습니다. 기본기를 튼튼하게 다지고, 내가 사용하는 재료를 정확하게 이해하는 것이 그 시작입니다.
이 책은 일반적인 레시피북과는 다른 방향으로 집필했습니다. 단순히 레시피만을 참고하는 책이 아닌, 이해와 응용을 바탕으로 나만의 레시피를 만들 수 있는 방법을 알려드리기 위해 노력했습니다. 레시피를 구상하는 방법부터 재료를 페어링하고 테크닉을 연출하는 방법까지의 모든 과정을 저의 디저트를 통해 여러분들에게 전달하고 싶었고, 여러분들만의 디저트를 만드는 데 도움이 될 수 있는 하나의 가이드북으로 사용되기를 바라며 제가 연구한 많은 테크닉들을 담았습니다. 물론 마법처럼 빠른 방법은 아닙니다. 배워나가는 과정이 때로는 어렵고, 때로는 생각보다 오래 걸릴 수도 있을 것입니다. 하지만 제대로 된 기본을 토대로 꾸준히 공부할 수 있는 좋은 지침서임에는 틀림없을 것이라 자부합니다.
부디 저의 오랜 경험과 노하우가 담긴 이 시리즈를 통해 나만의 레시피를 만드는 것에 목말라했던 이들에게 유용한 가이드북이 되기를 희망합니다. - PROLOGUE
내가 원하는 형태를 직접 제작하는 수제 몰드 제작법, 몰드 없이 구조를 쌓아 올리는 조형적 접근법, 익숙한 기성 몰드에 최소한의 터치만 더해 완전히 다른 형태로 변주하는 방법, 재료의 물성을 활용하거나 기존 레시피를 응용해 전혀 다른 질감과 구조를 만드는 방법, 그리고 파티시에라면 반드시 알아야 하지만 제대로 정리된 자료를 찾기 어려웠던 피스톨레 작업까지. 이번 책은 그러한 테크닉들을 중심으로 구성했습니다. 이러한 방법들은 단순히 ‘보기 좋은 디저트’를 넘어, 형태와 질감, 무드와 콘셉트로 이야기를 전달하는 또 다른 표현 방식이라고 생각합니다.
세계 대회 심사위원이자 참가자로 활동하며 쌓아 온 경험과 기술을 더 이상 저만의 것으로 남겨 두지 않고 공유하고자 합니다. 기술은 나눌수록 확장되고, 서로의 경험은 새로운 아이디어를 탄생시키며, 그것이 결국 업계를 성장시킨다고 믿습니다. 이 책의 내용이 여러분에게 영감이 되고, 새로운 기술 개발의 작은 시작점이 되기를 바랍니다. 그리고 언젠가, 이 책을 기반으로 여러분만의 감각과 테크닉이 더해진 시그니처 작품이 탄생되기를 진심으로 바랍니다.
